食堂管理:團隊人員崗位職責

　　食堂管理:團隊人員崗位職責:

　　食堂承包派遣人員崗位職責

　　一、采購員崗位職責

　　1、嚴格執行政策，根據各網點需求情況，做好食品、炊具以及其他耗材等材料的采購工作，認真以質論價進行采購物資。

　　2、采購物資應向供應商索取相關證件和發票，當天做好入庫交接手續。

　　3、按照采購計劃采購，采購前必須事先與相關部門聯系，防止屯貨過多和積壓。

　　4、執行食品衛生制度，拒絕采購受有害物質污染，霉變，質變，腐敗等有害的物資。

　　作業標準：

　　填采購寫計劃單——判斷良好品質商品——進行采購——交財務結算——按指定與供應商采購。

　　二、財會崗位職責

　　1、全面負責食堂經濟核算管理，督促各核算單位按月完成經濟核算和各網點項目指標。

　　2、負責總賬務管理工作，按月做好資產平衡表，效益損益表，并做好經濟活動分析及時向領導匯報工作。

　　3、精確進行賬務處理，保證核算工作及時性、準確性、完整性。

　　4、配合出納人員做好：現金、銀行及有關票證管理和復核工作。

　　稽核標準：檢查經濟活動報表——憑單審核——憑單記賬——按日結賬——相互核對賬目——財務處理——報表——經濟活動分析。

　　三、經理崗位責任

　　1、貫徹公司的服務經營理念，確定經營方針和決策，指定管理目標和全年工作計劃、報上級領導批準后實施。

　　2、對所屬網點有確定經營服務范圍權，人事調動聘用權、獎金分配權。同時負有相應的責任。

　　3、按照經營管理方針，加強網點基礎管理制，包括制訂合理額指標，各類考核指標和獎懲辦法，建立和建全各項管理制度。

　　4、加強對內職工進行思想教育，樹立高尚的職業道德，集中力量，搞好伙食供應的目的。定期對炊事人員進行技能考評，不斷提高炊事人員的技能素質，并鼓勵炊事人員掌握的技術和知識運用到實際工作中去，不斷提高工作效率。

　　5、定期對職工進行安全生產意識教育，建立健全安全生產制度，落實防火、防竊、防毒等安全措施，杜絕重大事故性發生。

　　6、貫徹“食品衛生法”，制訂實施計劃，力爭基本實現工作規范各項要求。定期召開食堂核心會議，研究食堂動態，作出決定，布置工作。監督搞好民主管理，定期向上級領導匯報工作。

　　四、網點管理員崗位責任

　　1、負責食堂的生產計劃、調度，抓好飯菜品質控管，作到不合格的成品絕不許出品的原則。

　　2、掌握原料的庫存動態，合理調配和使用，督促各班組搞好計劃工作。

　　3、負責開飯前各項預備工作，開飯前窗口崗位人員安排等侯規范，供餐過程中飯菜的補給工作，保證品種、數量不斷檔不缺欠。

　　4、負責督查操作用具、餐具的消毒工作，個人衛生及著狀形象情況。

　　5、負責督查每日供餐后對環境衛生清理清潔，設備操作安全性能，作好定期維護保養工作。

　　6、負責按照計劃要求完成品種、數量，品質和營業指標的計劃和追蹤情況，每日作好小結工作向上級匯報。

　　每日工作稽核標準：班前準備——了解情況(交接班報表等)——布置生產(合理計劃生產)——現場操作督查(加工質量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結——次日工作安排——匯報。

　　五、配菜員崗位要求

　　1、根據需求計劃，掌握食堂餐供應情況，在數量、質量、品種應有足夠供應的估計，具有預備機動供應能力，保證供應脫節。

　　2、配菜計劃做到高、中、低檔次按比例計劃加工，葷、素結合，粗、細搭配，拼配出具有菜色鮮艷的特點。

　　3、加工切配要根據烹調的要求，要作到型、色搭配合理，做到配菜講營養的習慣。

　　作業標準：班前準備——分配任務——品質復檢——計劃加工——合理配菜——落手清——核算——準備下餐生產計劃——匯報。

　　六、葷素菜加工崗位要求

　　1、根據計劃品種需要，按技術標準加工。

　　2、蔬菜加工做到：一揀、二洗、三切的工藝。水池葷素分開專用，先凈的蔬菜應無爛葉，泥沙，雜質、昆蟲。又要充分利用，減少損耗降低成本。

　　3、葷菜加工，對動物性食品應含有毛、鱗、病斑、污物、病變淋巴結等有害腺體祛除并清洗干凈。

　　作業標準：班前準備——交接任務——品質復查——揀、洗、切——按要求加工——裝盛——擺放不著地。

　　七、蒸飯崗位職責

　　1、掌握每餐需要具體數量，適當放寬3-5%的預備量計劃。

　　2、提前將大米浸泡滲透，便于蒸煮速度，同時又能達到米飯品質的可可松軟度。

　　3、負責蒸飯工作，保質，保量，軟硬適中、不夾生，達到標準。

　　作業標準：班前準備——按計劃領米——浸泡——揀去異物——清水淘洗干凈(二至三次)，裝入蒸飯盤—水量適中(正常高于大米平面1.5-2公分即可)——控制蒸煮時間(最少不底于45分鐘)——出飯打格——出售——落水清——核算交班。

　　八、點心崗位要求

　　1、按照計劃及銷售情況生產，保證數量、質量。

　　2、對常規點心必須滿足供應，花色品種按計劃要求進行。

　　3、按工藝要求進行制作點心，實行定額投料，分塊過稱成品點數，單點核算。

　　作業標準：班前準備—計劃領料—配料—發酵—制餡——成型——蒸煮—出品—銷售—核算。

　　九、濕點(粥)崗位要求

　　1、按規范作業，做到不生，不粘，不糊。

　　2、按規范作業，煮粥按標準一次加足水量以保證品質。(白粥、綠豆粥、赤豆粥、紅薯粥、南瓜粥、雜糧粥等)主動變換花樣。

　　3、確保出品銷售的東西要保持溫度。

　　作業標準：班前準備——領料——清洗——下料蒸煮——盛裝——銷售——核算。

　　十、炊事員崗位要求

　　1、根據配菜的要求進行投料烹調。掌握好批次供應時間安排，實行分批燒煮，分批供應，即保持色、香、味、形、的俱全效果。

　　2、負責上灶主烹調，食品燒煮根據工藝要求進行操作，要求根據材料的不同特征分清先后進行(燙、燒、煮)，做到燒熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔頓菜要再次利用時必須重新回鍋加熱到中心溫度達到70℃以上方可供應。

　　3、負責對設備的保護保養，并定期進行檢查供氣、供水管道的安全情況，保證運做安全得到可靠保障。

　　班前準備——配合加工——檢查質量(按技術衛生標準)——烹調過程(掌握時間、火候、油溫、調味等)分批燒炒、大鍋菜不超過50客，小鍋菜不超過5客。——生熟盛器嚴格分開使用——剩余食品進熟食間保管——工作結尾做好交接班記錄。

　　十一、班組長崗位責任

　　1、負責食堂的生產、安排，抓好飯菜質量，出品控制。

　　2、掌握庫存貨源，合理使用，督促各班組搞好經濟核算。

　　3、配合管理員協調各項工作。

　　4、負責開飯前各項準備工作，開飯前窗口人員安排，開飯中飯菜補給工作，開飯后核算和落手清工作。

　　5、負責檢查監督環境、操作、出售、消毒，個人“三白四勤”清潔衛生工作以及落手工作執行情況。

　　6、負責按計劃要求完成品種、數量，質量和營業額指標。

　　7、負責對本班組人員工作安排和工時定額考核，獎金分配工作。

　　8、負責做好本班組內思想政治工作和關心人的工作。

　　每日工作稽核標準：班前準備——了解情況(交接班報表等)——布置生產(合理計劃)——現場操作督查(加工質量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結——次日工作安排——匯報。

　　十二、物管員崗位責任

　　1、負責庫房的糧油，調味品、食品、葷、素菜等食材的進貨計劃安排，收入庫和憑單計量發料工作。

　　2、按規范做好儲藏工作，做到賬、卡、物三符標準，并作好防潮、防霉、防變等防范工作妥善保管，。

　　3、確保正常貨源供應不脫節，物資采取先進先出儲藏辦法(作到離墻、離地堆放法)，確保儲備物資不霉變。

　　4、及時作好臺賬及各類報表工作。

　　每日工作稽核標準：班前準備——交接班報表記錄——安排計劃發料——協助現場生產了解情況——考核小結——次日工作安排——匯報。

　　十三、窗口發售崗位要求

　　1、提前十分鐘作好銷售備餐工作。

　　2、作到未符合出品要求的食品，絕不出品銷售。

　　3、候餐規范，文明服務，熱情接待，有問必答，耐心解釋，禮貌用語。

　　4、買賣公平，一視同仁。

　　作業要求：備餐工作——進備餐間要洗手消毒——食品備齊品種——候餐規范——銷售工作——結束收尾工作——核算交接。